DBZ 12/2000

Bautechnik

     
     

Küchenplanung für Hotel und Gastronomie

     

Das Wort Küchenplanung bzw. Gastronomieplanung löst bei vielen Architekten Unbehagen aus. Eigentlich zu Unrecht, denn auch bei der Küchenplanung führt fachspezifisches Vorgehen zum Erfolg.

 

 

Was ist das Besondere an der Küchenplanung? Herd ist doch Herd, und wie Kühlräume aussehen, wissen wir schließlich aus Projekten des Lebensmittelhandwerks; doch ganz so einfach ist es nicht. So vielgestaltig sich die Hotel- und Gastronomielandschaft darstellt, so unterschiedlich sind auch die Anforderungen und damit die Planungen für Küchen und Funktionsräume. Mit dem herkömmlichen Raumbuch lässt sich dieser Planungsanforderung nicht Herr werden. Jeder seriöse Küchenplaner befasst sich deshalb zunächst mit den Betreiberanforderungen bzw. dem Betriebsprofil, falls es noch keinen Betreiber gibt.
Planungsgrundlage bildet die Beantwortung folgender Fragen:
  • Welcher Betriebstyp soll entstehen (Free-Flow-Restaurant, Markt-Restaurant, Buffet-Restaurant, Fine-Dining-Lokal, Family-Restaurant, usw.)?
  • Welches Serviceprofil soll beplant werden (Bedienung, Selbstbedienung, Counterservice, Buffetservice, etc.)?
  • Welche Produktpalette soll angeboten werden (Steak-Restaurant, Fisch-Restaurant, Tex-Mex, italienische oder andere Ethno-Küchen, etc.)?
  • In welchem Vorbereitungsgrad werden die Waren angeliefert (alles Frischprodukte, Teil-Convenience, Voll-Convenience, etc.)?
  • Wie viele Gäste werden zu welchen Tageszeiten werden (Frühstücksorganisation usw.)?
  • Welche Servicesituationen muss die Küche abdecken (Room-Service, Bankett-Service, verschiedene Restaurants oder Verkaufsstellen, außer-Haus-Catering, usw.)?
Die Beantwortung dieser Fragen führt zur Ermittlung des Platzbedarfs, auf der Basis des tatsächlichen Betriebsablaufs. Die simple Frage: Tischwäsche ja oder nein, fordert beispielsweise vom Küchenplaner die Entscheidung für Stauraum von sauberer Wäsche, für das Bereithalten von Wäscheabräumstationen im Servicebereich, für den Stellplatz des Wäscherollis zum Abholen durch die Wäscherei bis hin zur Bereitstellung von Regalfläche in einem Wäschelager. Je detaillierter die Recherche des Planers, um so effizienter ist das Planungsergebnis für den späteren Nutzer. So viel zum ersten aber entscheidenden Planungsschritt. Auf der Grundlage der gesammelten Informationen entstehen das Entwurfskonzept - und in der weiteren Fortführung und Koordination - die Ausführungsplanung, die Auftragsvergabe und die Umsetzung der Baumaßnahme.
Was steht in der HACCP?
Die HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ist eine EU-Richtlinie für europaweite Hygienestandards. Die darin enthaltenen Vorschriften waren, von wenigen Ausnahmen abgesehen, in Deutschland schon seit langem selbstverständlich. Neu ist die Einführung eines auf den jeweiligen Betrieb zugeschnittenen Systems für Temperaturkontrollen, für Herstellungsprozesse und für die Lagerung von Lebensmitteln. Die Einhaltung der HACCP-Richtlinie bedeutet für den Planer weniger Spielraum hinsichtlich Raumstrukturen im Zusammenhang mit der Logistik und der Bereitstellung von ausreichenden Flächen für die getrennte Lagerung verschiedener Produktgruppen. Die übrigen Kriterien betreffen den praktischen Betriebsablauf und finden in der technischen Ausstattung der Geräte (Einhalten von Temperaturen) und Kühltechnik (Temperaturaufzeichnung) ihre Berücksichtigung.
Bodenaufbau in der Küche
Die allgemeine Tendenz, Bodenaufbauhöhen zu verringern, findet in Küchen ihre technischen Grenzen. In allen Küchen sind Bodeneinläufe, in vielen auch Bodenrinnen, unerlässlich. Die niedrigste Einbauhöhe für Bodenrinnen liegt bei etwa 9-10cm. Je länger die Rinne, desto größer muss - wegen des notwendigerweise zu erzielenden Gefälles - die Einbauhöhe geplant werden. Eine Bodenaufbauhöhe von mindestens 10cm (ohne eine eventuell nötige Isolierungsschicht) ist also einzuhalten. Zwei Dichtungsebenen sind selbstverständlich: Eine Dampfsperre auf dem Rohfußboden und ein Fußbodenbelag aus Fliesen oder Epoxydharzboden. Unterschiedlich interpretiert wird oftmals die Ausführung der Hohlkehle. Die kritische Stelle ist dabei die Abdichtung von Boden einläufen, Rinnen und sonstigen Rohrhülsen.
Kühlräume oder Kühlzellen?
Grundsätzlich kann man feststellen, dass konventionell gebaute Kühlräume heute die Ausnahme sind. Handelsübliche Kühlzellen erfüllen qualitativ alle Anforderungen, sind kostengünstiger und haben den Vorteil, die Bauzeiten zu verkürzen. Wir empfehlen jedoch den Einsatz eines ortsfesten Bodens, um eine schwellenfreie Einfahrt in die Kühlzellen zu gewährleisten. Der Bodenbelag von Küchen- und Kühlraum ist dabei gleich zu wählen. Die Mindestaufbauhöhe sollte bei Kühlzellen 14cm und bei Tiefkühlzellen 16cm betragen.
Schnittstellen
Das größte Kostenrisiko in der Ausführung von Küchenanlagen liegt in einer ungenauen Abstimmung von Schnittstellen. Fehlende Leistungen zwischen den haustechnischen Übergabepunkten und den Ausführungsleistungen der Auftragnehmer von Küchenanlagen führen hier zu teurem Einsatz von Subunternehmern oder zu unkontrollierten Nachträgen bei Elektro-, Lüftungs-, und Sanitärgewerken. Es sollte also im Detail klar sein, ob beim Sanitäranschluss ein Eckventil ausgeführt wird oder wer die Kabel im Schaltschrank der Küchentechnik auflegt.
Müll-Logistik
Zunächst muss geklärt werden, ob die Kommune, in der das Objekt angesiedelt ist, eine Müllsatzung hat, die die Sortierung von Müll regelt. In der Gastronomie fallen folgende Müllarten an:
  • Nassmüll, gekühlt
  • Hausmüll/Restmüll
  • grüner Punkt/gelbe Säcke
  • evtl. Weißblech/Metall
  • Papier
  • Altglas
  • Altfett
  • Küchenabfälle, gekühlt
Hinzu kommt der Entsorgungsbedarf des Fettabscheiders - und in Ausnahmefällen sogar eines Stärkeabscheiders. Deren Entleerung erfolgt entweder durch die Kommunen oder durch private Entsorger. Die Flächenkapazität der Abscheider muss in Abhängigkeit von der Häufigkeit der Regelentsorgung geplant werden, zusätzliche Leerungen würden die Betriebsausgaben unnötigerweise stark erhöhen. In die Überlegungen der Müllorganisation gehören außerdem unbedingt die Fragen nach Leergutflächen, Umtauschpaletten, Lieferantenbehältnissen usw.
Die moderne Küchenplanung besteht also heute nur noch zum Teil aus der klassischen Ingenieurleistung. Ebenso viel Raum benötigt die Konzeptplanung und die Entwicklung der dazugehörigen Betriebsabläufe. Um eben diese Betriebsabläufe zu planen, ist der Einsatz von Gastronomie- und Hotelfachleuten unumgänglich. Leider werden die Fachplaner häufig erst sehr spät in den Planungsablauf mit einbezogen. Diese späte Konsultierung führt meist zu Verzögerungen in der Planung, denn Anpassungen sind aus sachlichen Gründen in der Regel notwendig. Im Idealfall wird der 'Fachplaner Gastronomie' bereits in die Konzeptionsphase der Architekturplanung eingebunden. Beiträge zu Architektur-Wettbewerben werden mit einer schlüssigen Planung der 'rückwärtigen Bereiche' (Küche/Anlieferung/Mülllogistik etc.) ebenfalls aussagekräftiger und zeugen von Professionalität. Bei der Auswahl des Küchenplaners für das reale Projekt sollte dessen praktische Erfahrung das wesentliche Merkmal sein.
Damit Sie sich zwischen Küchenanlieferung und gedecktem Tisch nicht verlaufen, hat der Autor auf Wunsch der Redaktion folgendes kleines Glossar zusammengestellt:
à la carte-Küche
Die Küchenorganisation ist darauf eingerichtet, Einzelgerichte auf Bestellung zu kochen
Counter Service
Der Gast wird an einer Theke bedient und bringt seine 'Konsumationen' selbst an seinen Tisch
Ethno-Küche
meint, dass Karte und Service ihren Ursprung in einem Land,einer Kultur oder einer Region haben; also 'der Italiener', 'der Inder', usw.
Eurasisch
ist die Mischung von europäischer Küche mit asiatischen Produkten und Zubereitungsarten, also z.B. Spaghetti mit Soja und Shitake-Pilzen
FF&E
So kürzen Küchenplaner die angelsächsischen Begriffe furniture, fittings and equipment ab - und verstehen darunter 'Möbel, Einbauten und Ausstattung', deren Kostenzuordnungen imU.S.A (siehe unten) geregelt sind
Fine Dining
beschreibt ein 'Bedienungsrestaurant' mit einem hohen Anspruch an Service und Küche. Der Gast kann eine gehobene Ausstattung und eine große 'Dienstleistungstiefe' erwarten
Free Flow
Der Gast kann sich in einem 'Marktrestaurant' an verschiedenen 'Buffetinseln' nach eigenem Gusto bedienen
GN-Norm (Gastro-Norm)
Rastermaß von 32,5 x 53 cm, an dem sich alle Geräte, Kühl-stellen und Transportgeräte ausrichten
Kombigarer
Ein Ofen, der sowohl mit trockener Hitze, als auch mit Dampf garen kann
Nassmüllkühlung
Ein gekühltes Mülllager für Speisenreste, -abfälle und geruchsverursachenden Hausmüll, wie er auch in der Spülküche anfällt
Office
Hier finden sich - ebenfalls an der Nahtstelle zwischen Küche und Servicebereich - die Kellnerkasse, die Getränkeorganisation sowie das Servicematerial. Das Office ist, planerisch gesehen, eine Verkehrsfläche in die der Gast keinen Einblick haben soll
Pass
beschreibt den Ort, an dem der Übergang der Speisen vom Küchen- an das Servicepersonal erfolgt
Patisserie
kommt aus dem Französischen (der Küchensprache) und heißt hierzulande Konditorei oder Dessertküche
Produktionsküche
Hier zielt die Küchenlogistik darauf ab, große Chargen zuzubereiten, die später an einer Theke ausgegeben werden
Rüsterei
ist der Bereich in einer Küche, in dem 'erdbehaftete' Gemüse und Salate gereinigt, geschält und zur weiteren Verarbeitung vorbereitet werden
S.O.E.
kommt aus dem Englischen (Management-Sprache) und ist die Abkürzung für 'service and operating equipment'. Dahinter verbergen sich Kleinmaterialien wie Teller, Pfannen, Töpfe, Bestecke, Gläser usw.
Tex-Mex
Hier erwartet den Gast ein mexikanisches Speisenangebot mit amerikanischen (texanischen) Einflüssen
U.S.A.
engl. für: uniform system of accounts. Gemeint ist ein Buchhaltungssystem der Hotellerie, in dem den einzelnen Abteilungen bestimmte Kostenstellen zugeordnet werden

Jürgen Wernscheid, Hagen
Der Autor hat Ausbildungen als Koch und als Hotelkaufmann absolviert. Er verfügt über jahrelange Führungserfahrung in nationalen und internationalen Hotels und Restaurants. Des weiteren leitende Tätigkeiten und Betriebsführungen in den Bereichen Lebensmittelhandel, Merchandising, Eventprojektierung, Marketing, Preopening Planung und Management im Development. Seit sechs Jahren Geschäftsführer der Mikado GmbH, Hagen.